Ermi Bagni
direttore del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi

IL LAMBRUSCO E LE SUE VIRTÙ

Risale al 27 giugno 1430 il decreto gabellare con il quale i duchi estensi di Modena diminuirono della metà il dazio doganale per agevolare l’esportazione di Lambrusco negli stati limitrofi. Quindi la produzione del Lambrusco era già importante nel rinascimento...

Sicuramente, anzi, addirittura Virgilio, Plinio il Vecchio, Columella, Pier De Crescenzi e Francesco Tanara citano il Lambrusco nelle loro opere. Tuttavia, bisogna attendere il settecento perché esso acquisti il tocco frizzante e la spuma che trassero origine dall’imbottigliamento e lo resero noto in tutto il mondo: rimanendo imbottigliato ermeticamente, riuscì a dare il meglio di sé grazie alla rifermentazione naturale degli zuccheri in bottiglia. Nacque così un vino pregiato che per tutto l’ottocento e i primi del novecento era venduto e servito in bottiglia, a un prezzo di gran lunga superiore alla media, mentre la maggior parte dei vini italiani veniva venduta sfusa.

Quello che si beve oggi è un vino dal carattere fresco e fruttato e di basso tenore alcolico, peculiarità che vengono esaltate e armonizzate dalla sua caratteristica principale, quella di essere un vino naturalmente frizzante.

Ma oggi che cosa è cambiato nelle tecniche di produzione?

Se un tempo tale caratteristica era ottenuta tramite la rifermentazione naturale in bottiglia, con una tecnica del tutto simile a quella della prima fase del metodo Champenois – e ancora una piccola percentuale di Lambrusco D.O.C. viene prodotta con questa metodologia – oggi viene raggiunta mediante la doppia fermentazione in autoclave, con il metodo Charmat. A differenza degli spumanti, però, il Lambrusco non prevede l’aggiunta di zuccheri estranei all’uva. In tal modo si ottiene un prodotto assolutamente naturale, di elevata qualità, limpido, pulito, che esalta le caratteristiche naturali dei vitigni di base, sempre giovane in quanto l’imbottigliamento può essere dilazionato lungo tutto l’arco dell’anno, e anche di prezzo contenuto, rispetto al valore effettivo del prodotto.

Parliamo delle proprietà che fanno del Lambrusco uno dei vini che, in quantità moderate, contribuiscono anche alla salute. A questo proposito, il Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, oltre a garantire da quasi quarant’anni la valorizzazione e la promozione dell’aspetto qualitativo del prodotto D.O.C., ha commissionato uno studio a un centro di ricerche farmacologiche e biomediche di riconosciuta fama internazionale. Che cosa è emerso?

Dallo studio realizzato dal Centro di Ricerche Mario Negri Sud, che ha preso l’avvio nel 1999 e si è concluso nel 2001, è risultato che nel Lambrusco è presente un sistema di sostanze capaci di proteggere le pareti delle arterie e delle vene dagli effetti dannosi responsabili di alcune gravi malattie cardiache come l’infarto e l’arteriosclerosi. I dati mostrano che questo vino ha un particolare equilibrio nella presenza di due tipi di sostanze considerate benefiche per la salute: i polifenoli e le cumarine. L’azione antiossidante dei primi si è da tempo dimostrata protettrice nei confronti delle malattie cardiovascolari. Quanto alle cumarine, bisogna ricordare che a questa famiglia di sostanze appartengono composti già usati da tempo come farmaci per la loro capacità di rendere il sangue più fluido (anticoagulanti).

Sulla base di questi studi si è deciso di valutare l’eventuale incidenza dell’assunzione abituale di questo vino sulle patologie cerebro e cardiovascolari in Emila Romagna. Sono emersi alcuni imprevedibili elementi di notevole rilievo: in una regione ad elevato consumo dietetico di grassi, carni suine, latticini e comunque tipica dieta ipercalorica, le percentuali di mortalità e morbilità per le patologie cerebro e cardiovascolari sono nettamente inferiori a quelle delle altre regioni vicine o limitrofe, quali la Lombardia, le Marche, la Toscana, il Veneto, il Piemonte e la Liguria. Mi sembra che ci siano i termini per parlare di “paradosso emiliano”!